GLUTEN, ALIMENTATION ET SANTE

Gluten, alimentation et santé

  • Nouveauté
Cet ouvrage propose de faire le point sur les connaissances actuelles sur le gluten, tout en intégrant des éléments historiques

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Auteur(s) marie-Françoise Samson, Dominique Desclaux
Éditeur QUAE
Date 11/09/2025
Pages 119
Taille 11.9X19
Type Broché
ISBN 9782759241439

Description détaillée : Gluten, alimentation et santé

Un tour d'horizon aussi complet que rigoureux sur le gluten : histoire, structure, méthodes de production, multiples usages mais aussi produits sans gluten, pathologies associées aux protéines des blés et solutions pour en réduire la toxicité.

Le gluten, que nous consommons depuis des siècles, occupe la une des médias et le centre de nos conversations. Il est un réseau protéique formé lors de l'hydratation et du malaxage de la farine de blé mais aussi d'orge ou de seigle lors de la transformation de ces céréales.

Cet ouvrage propose de faire le point sur les connaissances actuelles sur le gluten, tout en intégrant des éléments historiques. La structure du gluten et son rôle en technologie alimentaire sont décrits ainsi que sa production à l'échelle industrielle et ses diverses utilisations. Les auteurs abordent les aspects santé avec les pathologies liées au gluten et plus généralement aux protéines du blé. Les produits sans gluten et les moyens pour réduire sa toxicité sont passés en revue.

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Prix 22,65 €

Auteur(s) :

DRE SHANAHAN C. ...

Date de parution :

06 novembre 2025

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