ALLERGIES ET INTOLERANCES ALIMENTAIRES - FICHES PRATIQUES SUR LES 14 ALLERGENES MAJEURS

Allergies et intolérances alimentaires ; fiches pratiques sur 14 allergènes majeurs

Les allergies et intolérances alimentaires sont en hausse ces dernières décennies, sous l'influence de facteurs géographiques et culturels mais aussi en raison des habitudes alimentaires

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Auteur(s) Philippe Cayot, Nathalie Cayot
Éditeur DUNOD
Date 09/03/2016
Pages 192
Taille 21,0 x 15,0
Type Relié
Langue Français
ISBN 9782100738540

Description détaillée : Allergies et intolérances alimentaires ; fiches pratiques sur 14 allergènes majeurs

Il existe deux formes de réactions alimentaires indésirables: celles basées sur un mécanisme immunologique (principalement les allergies) ou non immunologique (les intolérances). Si des changements dans les habitudes alimentaires au quotidien sont nécessaires, il n'en demeure pas moins que les futurs professionnels semblent démunis: manque de connaissances, confusion entre allergie et intolérance, difficulté pour substituer des ingrédients dans certaines recettes. Destiné aux principalement aux professionnels des IAA, l'objectif de cet ouvrage est multiple: - apporter une vision synthétique et claire sur le sujet - donner des informations sur les produits manufacturés ou aides culinaires qui peuvent contenir des allergènes - apporter des solutions techniques utilisables afin de pouvoir adapter les recettes aux consommateurs allergiques ou intolérants. Construit sous forme de fiches pratiques, par types d'allergies ou d'intolérances, l'ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations. Nathalie CAYOT : Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon Philippe CAYOT : Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon. Jury pour le bac pro hôtellerie-restauration.

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Sommaire : Allergies et intolérances alimentaires ; fiches pratiques sur 14 allergènes majeurs

- Introduction : Pourquoi l'allergie est-elle un problème de santé publique ? 1 - Allergies et intolérances. - Définitions et différences. - Allergènes majeurs. - Intolérances connues. 2 - Fiches allergènes majeurs et facteurs d'intolérance. - Céréales contenant du gluten. - Crustacés. - oeufs. - Poissons. - Arachides. - Soja. - Lait (y compris de lactose). - Fruits à coques. - Céleri. - Moutarde. - Graines de sésame. - Anhydride sulfureux et sulfites. - Lupin. - Mollusques. 3 - Pratique culinaire et maîtrise du risque. - Seuil minimal. - Contaminations croisées. - Bonnes pratiques de fabrication. 4 - Revoir ses recettes pour innover. - Les fonctions culinaires des protéines. - Les tests à effectuer. - Propositions de reformulation.
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