Sciences des aliments : Le manuel Volume 2 étude des aliments,

Végétaux et autres groupes

Cet ouvrage s’adresse aux étudiants du BTS Diététique et des IUT Génie biologique option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice, soucieux d’actualiser leurs connaissances.
Auteur
Editeur SANTE DIETETIQUE
Date de parution
ISBN 13 9782491648152
Nombre de pages 300
Dimension 16 x 24
Type Broché

Descriptif détaillé : Sciences des aliments : le manuel volume 2

Mon BTS DIET' - Un outil de travail complet !

  • Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique : Ce manuel de référence a été entièrement actualisé pour fournir aux étudiants les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels ou nouveaux. 
  • Une étude complète de chaque groupe d'aliments :  Il présente leurs caractéristiques physio-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutritionnels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractéristiques hygiéniques, les technologies de fabrication, de transformation, voire d'ultra-transformation, de conservation et de distribution. 
  • De nombreux tableaux de synthèse : Reposant sur les toutes dernières données (ANSES, EFSA, CIQUAL), cet ouvrage fait également le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations nutritionnelles pratiques et concrètes.

Émilie Fredot, auteure de Sciences des Aliments Volume 2

Émilie Fredot : Diététicienne-nutritionniste. Enseignante en Alimentation, Nutrition et Diététique thérapeutique. Correctrice officielle aux épreuves professionnelles et jury à l’oral de l’examen.

Sommaire

Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V

Sigles et abréviations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII

Introduction générale à l’étude des aliments . . . . . . . 1

1. Définition et présentation des différents

groupes d’aliments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2. La qualité des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Chapitre 1. Les végétaux frais : légumes et fruits frais 13

1. Classification des végétaux frais . . . . . . . . . . . . . . . 13

2. Qualités organoleptiques des végétaux frais . . . . 16

3. Qualité nutritionnelle des végétaux frais . . . . . . . . 18

4. Qualité sanitaire des végétaux frais . . . . . . . . . . . . 37

5. Méthodes de conservation des végétaux frais . . . 38

6. Les autres végétaux frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

7. Place des végétaux frais dans l’alimentation. . . . . 66

Chapitre 2. Les végétaux secs : légumes secs, fruits

naturellement secs et fruits séchés . . . . 72

1. Étude des légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2. Étude des fruits secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

3. Place des végétaux secs dans l’alimentation. . . . . 89

Chapitre 3. Les matières grasses alimentaires. . . . . . 90

1. Présentation des matières grasses alimentaires,

matières premières utilisées et classification . . . . 90

2. Étude des différentes matières grasses

alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

3. Conséquences des principaux traitements

subis par les matières grasses alimentaires . . . . . 143

4. Place des matières grasses alimentaires

dans l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Chapitre 4. Le(s) sucre(s) et les produits sucrés . . . . 153

1. Le sucre ou saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

2. Les confitures, gelées, marmelades

et autres produits similaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

3. Le miel et ses dérivés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

4. Le cacao et le chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

5. Les produits glacés : sorbets, glaces

et crèmes glacées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

6. Les confiseries. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

7. Place du (des) sucre(s) et des produits

sucrés dans l’alimentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Chapitre 5. Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

1. Classification des boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

2. Origine et matières premières des boissons. . . . . 193

3. Les eaux de boisson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

4. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA). . 212

5. Les boissons stimulantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

6. Les tisanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

7. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques 234

8. La place des boissons dans l’alimentation. . . . . . . 243

Chapitre 6. Le soja et ses dérivés . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

1. L’étude de la graine de soja brute . . . . . . . . . . . . . 246

2. Les différentes formes de soja commercialisées . . 249

3. Les études en cours concernant

les éventuels intérêts du soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

4. Place du soja dans l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . 261

Chapitre 7. Les fines herbes, épices

et autres condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

1. Les fines herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

2. Les épices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

3. Les autres condiments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

4. Les vinaigres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

5. Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

Chapitre 8. Nouveaux produits alimentaires . . . . . . . 271

1. Les buts primaires de la technologie moderne . . 271

2. Les principaux exemples d’application

des nouvelles technologies alimentaires . . . . . . . . 272

3. Conclusion : vers une alimentation 2.0 ? . . . . . . . . 299

Auteur(s) : Sciences des aliments : le manuel volume 2

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