Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V

Sigles et abréviations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII

Introduction générale à l’étude des aliments . . . . . . . 1

1. Définition et présentation des différents

groupes d’aliments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2. La qualité des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Chapitre 1. Les végétaux frais : légumes et fruits frais 13

1. Classification des végétaux frais . . . . . . . . . . . . . . . 13

2. Qualités organoleptiques des végétaux frais . . . . 16

3. Qualité nutritionnelle des végétaux frais . . . . . . . . 18

4. Qualité sanitaire des végétaux frais . . . . . . . . . . . . 37

5. Méthodes de conservation des végétaux frais . . . 38

6. Les autres végétaux frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

7. Place des végétaux frais dans l’alimentation. . . . . 66

Chapitre 2. Les végétaux secs : légumes secs, fruits

naturellement secs et fruits séchés . . . . 72

1. Étude des légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2. Étude des fruits secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

3. Place des végétaux secs dans l’alimentation. . . . . 89

Chapitre 3. Les matières grasses alimentaires. . . . . . 90

1. Présentation des matières grasses alimentaires,

matières premières utilisées et classification . . . . 90

2. Étude des différentes matières grasses

alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

3. Conséquences des principaux traitements

subis par les matières grasses alimentaires . . . . . 143

4. Place des matières grasses alimentaires

dans l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Chapitre 4. Le(s) sucre(s) et les produits sucrés . . . . 153

1. Le sucre ou saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

2. Les confitures, gelées, marmelades

et autres produits similaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

3. Le miel et ses dérivés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

4. Le cacao et le chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

5. Les produits glacés : sorbets, glaces

et crèmes glacées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

6. Les confiseries. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

7. Place du (des) sucre(s) et des produits

sucrés dans l’alimentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Chapitre 5. Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

1. Classification des boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

2. Origine et matières premières des boissons. . . . . 193

3. Les eaux de boisson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

4. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA). . 212

5. Les boissons stimulantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

6. Les tisanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

7. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques 234

8. La place des boissons dans l’alimentation. . . . . . . 243

Chapitre 6. Le soja et ses dérivés . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

1. L’étude de la graine de soja brute . . . . . . . . . . . . . 246

2. Les différentes formes de soja commercialisées . . 249

3. Les études en cours concernant

les éventuels intérêts du soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

4. Place du soja dans l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . 261

Chapitre 7. Les fines herbes, épices

et autres condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

1. Les fines herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

2. Les épices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

3. Les autres condiments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

4. Les vinaigres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

5. Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

Chapitre 8. Nouveaux produits alimentaires . . . . . . . 271

1. Les buts primaires de la technologie moderne . . 271

2. Les principaux exemples d’application

des nouvelles technologies alimentaires . . . . . . . . 272

3. Conclusion : vers une alimentation 2.0 ? . . . . . . . . 299